Carpaccio met pastinaak en peer

Deze carpaccio maakte mijn dochter onlangs op een zaterdagmiddag. Iedereen kent wel de klassieke carpaccio, maar deze is toch wat specialer door de combinatie met de pastinaak. Het loont echt de moeite om het uit te proberen. Wij maken hem alvast nog eens voor onze paasbrunch!

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 100 g pastinaak

- sap van 1/2 citroen

- notenolie

- 300 g bresaola

- 2 kleine peren

- 200 g parmezaan

- 4 takjes peterselie

- 1 focaccia of Italiaans brood

- peper en zout

Voor de pastinaakcrème:

- 300 g pastinaak

- melk

- nootmuskaat

- boter

- peper en zout

Voor de vinaigrette:

- 1 tl venkelzaad

- sap van 1/2 citroen

- 1 el ahornsiroop

- 1 el notenolie

- 2 el olijfolie

- zwarte peper en zout

Werkwijze:

Schil de pastinaken. Snijd 100 g pastinaak in flinterdunne schijfjes met een mandoline. Meng de pastinaakschijfjes met het citroensap, een scheutje notenolie, peper en zout. Snijd de rest van de pastinaak in blokjes en kook ze gaar in melk. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.

Verdeel de bresaola over de borden. Verwijder het klokhuis van de peren en snijd de peren in schijfjes. Hak de noten grof. Verdeel de peren en de noten over de borden.

Maak de vinaigrette. Stamp het venkelzaad fijn in een vijzel. Roer het citroensap, de ahornsiroop, de notenolie en de olijfolie erdoor. Kruid met zwarte peper en zout.

Schaaf de parmezaan in schilfers. Hak de peterselie fijn. Giet de pastinaak af, maar bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pastinaak met een klontje boter in een keukenmachine en cutter fijn. Voeg eventueel wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.

Lepel wat pastinaakcrème op de borden. Verdeel de parmezaanschilfers en de pastinaakschijfjes over de borden. Werk de borden af met de vinaigrette en de peterselie.

Rooster het brood en dien op bij de carpaccio.

Weetje: in het oorspronkelijke recept wordt er ook nog bloemkool bij de carpaccio geserveerd.

Bron: De keuken van Sofie