Reefilet met kastanje, salade van witloof en veenbessenvinaigrette

Onlangs ben ik opnieuw met enkele kookboeken naar huis gekomen. Kookboeken om te bakken, desserts klaar te maken, en toen ik het kookboek 'Eigentijdse Wild gerechten' doorbladerde vond ik dat dit zeker ook mee huiswaarts moest. Onmiddellijk markeerde ik enkele pagina's. Gisteren maakte ik dit gerecht klaar en het is echt een aanrader. Een gerecht om duimen en vingers bij af te likken. Het voordeel van dit gerecht is dat je op voorhand een aantal onderdelen kan klaarmaken. Ook het bord kan je al op voorhand dresseren. Je hoeft dan enkel nog de reefilets te bakken en klaar is kees! Misschien een idee voor jullie feesttafel.

Ingrediënten:

Salade van witloof

- een zakje gemengde salade

- 2 stronkjes witloof

- 100 g blauwschimmelkaas  (Roquefort)

- 1 peer

- croutons

Veenbessenvinaigrette

- 1/2 sjalotje

- 1 tl mosterd

- 1 tl honing met een zachte smaak

- 1 l veenbessen

- 3 dl gevogelte bouillon

- 150 ml zonnebloemolie

- 25 ml hazelnootolie

- 150 ml witte wijnazijn

- 25 ml kastanjeazijn (ik gebruikte notenazijn)

- 1/2 tl kaneel

- 1 snuifje piment

- zout en versgemalen zwarte peper

Reefilets

- 8 reefilets van 60-80 g stuk

- 1 l zonnebloemolie

- 100 g gekookte kastanjes

- 20 g boter

- 10 g bruine suiker

- zout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

Bereid eerst de salade voor. Maak om te beginnen de vinaigrette. Snipper het sjalotje en roer het om met de mosterd, de honing en de veenbessen. Verwarm de bouillon in een pan, voeg het veenbessenmengsel eraan toe en roer de zonnebloem- en hazelnootolie en de witte wijn- en kastanjeazijn erdoor. Breng de vinaigrette op smaak met de kruiden, peper en zout.

Was het witloof en de sla en maak ze schoon. Snijd de blauwschimmelkaas in blokjes en de peer in parten.

Bak de kastanjes even in boter en schud ze om. Strooi er bruine suiker op en kook de kastanjes door tot ze gekarameliseerd zijn.

Braad de reefilets aan in de zonnebloemolie, zodat ze rondom knapperig bruin worden. Strooi er vervolgens zout en peper op. Draai het vuur laag en braad de filets 12-15 minuten door, totdat de kerntemperatuur 56°C is.

Verdeel de sla en het witloof over de borden, besprenkel ze met de vinaigrette en strooi er croutons op. Voeg de nog warme kastanjes toe en dien alles op met de gebraden filets. 

Bron: 'Eigentijdse WILD gerechten' door Harald Russel