Gevulde courgettes met zongedroogde tomaatjes en feta

Door het betere weer de laatste dagen krijg ik echt zin in de zomer. En dan wil ik dat mijn terras vol staat met bloemetjes en kruiden. Dus zijn we gisteren naar een tuincentrum geweest en hebben we onze inkopen gedaan voor de zomer. Ik heb zelfs radijsjes, paprika's, kerstomaatjes en eetbare bloemen gekocht! Snel 's avonds nog allemaal in mijn kweekbak geplant en nu maar hopen dat dit allemaal goed groeit op mijn terras. Dan wordt het binnen enkele weken smullen geblazen :). 

Bij zo'n lenteweertje hoort natuurlijk ook een zuiders gerechtje. En wat is er dan lekkerder dan gevulde groenten? Deze gevulde courgettes zijn overheerlijk. Vegetarisch en boordevol smaak door de feta en de zongedroogde tomaatjes. En zien ze er ook niet enorm 'schattig' uit?

Ingrediënten (voor 2 personen):

- 2 ronde courgettes

- 1 el olijfolie

- 1 sjalot

- 1 teentje knoflook

- zwarte peper

- 2 el pijnboompitten

- 8 zongedroogde tomaatjes

- 100 g feta

- verse oregano of basilicum

- 1 el amandelschilfers, geroosterd

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de hoedjes van de courgettes en hol ze helemaal uit met een lepeltje. Doe wat olijfolie op de bovenste randen en bak ze 15 min in de voorverwarmde oven.

Snijd het vruchtvlees van de courgettes en de hoedjes in kleine stukjes. Versnipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Stoof de sjalot en de knoflook aan in olijfolie. Voeg de stukjes courgette toe en bak een 5-tal min op een hoog vuur. Kruid met zwarte peper.

Rooster ondertussen de pijnboompitten in een antiaanbakpan zonder vetstof.

Schep de courgettemengeling uit de pan en doe in een kom. Snij de feta en de zongedroogde tomaatjes in stukken en voeg toe aan de mengeling. Voeg ook de pijnboompitten toe en meng voorzichtig. 

Schep alles in de courgettes en werk af met de verse oregano of basilicum en de amandelschilfers. Bak nog 12 min in de voorverwarmde oven.

In plaats van ronde courgettes, kan je natuurlijk ook gewone courgettes gebruiken die je middendoor snijdt.

Bron: "Nooit meer dieëten - Deel 2" van Sandra Bekkari