Zoete abrikozenkoeken

Pasen ligt al een tijdje achter ons. Er was geen familiebrunch dit jaar maar een tête-à-tête met ons tweetjes. Ik moest zelf voor niets zorgen voor ontbijt gezien wij verwend werden met een ontbijtmand door mijn jongste zoon en vriendin. Wat een luxe hé. Maar ja, de zaterdag voordien had ik echt wel wat tijd zat en deze koeken stonden reeds op mijn to-do lijstje, dus toch maar wat gebakken. De foto getuigt wel van Pasen, maar ze zullen evengoed smaken op een andere dag en waarom niet op Moederdag.

Ingrediënten:
- 500 ml melk + 5 el melk
- 1 pakje vanillepuddingpoeder (om te koken voor 500 ml  melk)
- 300 g + beetje bloem
- 1 zakje bakpoeder
- 75 g suiker
- 1 zakje vanillesuiker
- zout
- 150 g magere kwark
- 6 el olie
- 1 ei
- 8 halve abrikozen (pot of blik)
- poedersuiker om te bestuiven
- bakpapier
- mixer

Werkwijze: 

Roer het puddingpoeder glad met 100 ml melk. Breng de overige 400 ml melk aan de kook en roer het aangemaakte puddingpoeder erdoor. Laat ca. 1 minuut zachtjes koken en blijf roeren. Neem de pan van het vuur. Verwarm de oven voor (200°C., warme lucht 175°C.).

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng 300 g bloem, het bakpoeder, de suiker, de vanillesuiker en een snuifje zout in een kom. Voeg er de kwark, 5 el melk, de olie en 1 ei aan toe en kneed alles met de deeghaken van de mixer tot een glad deeg.

Vorm op een met bloem bestoven ondergrond een rol van het deeg. Snijd de rol in 8 even grote stukken. Leg de stukken op de bakplaat en druk ze voorzichtig met de hand wat platter. Maak in het midden een kuiltje. Roer de pudding nog een keer goed met de garde en schenk schep in elk kuiltje 1 grote el pudding. 

Plaats op elk puddinkje een halve abrikoos en bak ze 18-20 minuten in de oven. Laat afkoelen en bestuif met poedersuiker.

Bron: Paastijdschrift