Groene aspergesalade met mozzarella

De ene dag is de andere niet. Kennen jullie ook soms dat gevoel? Je hebt zo van die dagen dat alles lijkt te lukken en in zijn plooien valt en andere dagen dat niets loopt zoals het zou moeten. De laatste tijd is mijn kleinzoon vaak bij ons op zaterdag en zondag. Mijn schoondochter moet meestal werken in het weekend en de zoon is volop bezig met hun verbouwing, daardoor zijn wij vaak van de partij als opvang. Afgelopen zaterdag was hij terug van de partij, maar wat een productieve dag hebben we toch gehad. Wij hebben samen met onze kleinzoon in de tuin gewerkt (grapje). Het zonnetje scheen en hij heeft zo genoten. Ik vulde eindelijk mijn tweede kruidenbak op met al enkele nieuwe kruiden. Bovendien vond ik nog de tijd om ook kwarkbroodjes te bakken en heb ik een gloednieuw slaatje uitgeprobeerd dat zeker niet zal misstaan op jullie buffettafel met Pasen.

Ingrediënten:
Voor 4 personen
- 600 g groene asperges
- zout
- snuifje suiker
- 150 g baby spinazie
- 1 klein bussel rucola of paardenbloemblaadjes
- 4 lente-uitjes
- bussel radijsjes

- 1 hardgekookt ei
- 3 el witte wijnazijn
- 2 el abrikoos nectar (ik gebruikt 1 el confituur)
- 1 el milde mosterd
- 3 el olijfolie
- zout
- peper
- snuifje suiker (kan je weg laten bij gebruik van confituur)
- 1 bussel verse kruiden

- 250 g mozzarella
- 2 eieren
- 3-5 el broodkruim
- 2-3 el sesamzaadjes
- bloem
- 3 el olijfolie

Werkwijze:
Snijd het harde gedeelte van de asperges en blancheer ze in licht gezouten water met een snuifje suiker voor ongeveer 7 minuten, tot ze al dente zijn. Giet ze af en laat ze afkoelen.
Reinig de spinazie en de rucola. Trek in stukjes (ik gebruikte een zakje fijne gemengde baby leaves sla en babyspinazie). Reinig en snijd de lente-ui heel fijn. Reinig en snijd de radijsjes in fijne schijfjes.
Voor de dressing plet je het hardgekookte ei heel fijn. Mix de azijn, abrikoos, mosterd, olie, zout en peper en het snuifje suiker. Was de kruiden en snijd heel fijn. Voeg toe aan het mengsel. Voeg vervolgens ook het geplette ei toe.
Snijd de mozzarella in schijven van ongeveer 1 cm dik. Klop de eieren los. Meng het broodkruim met de sesamzaadjes. Bebloem de mozzarella. (Dit gaat heel goed wanneer je wat bloem in een plastiek zakje doet. Doe er dan enkele schijfjes mozzarella in en schud eens. Zo heb je juist genoeg bloem op je kaas. Bovendien maak je er geen knoeiboel van!) Wentel de mozzarella vervolgens even door het ei en nadien door het broodkruim. Bak in de olie tot een mooi bruin korstje.
Schik naar eigen willekeur alle ingrediënten op een mooie schaal. Leg er de mozarella bovenop. Overgiet eventueel met de dressing.

Bron: 'Landlove' Maart 2018