Gebakken rabarber met gelakte eend, rammenas, krokante Romeinse sla en perenstroop

In 2007 verscheen van Frank Fol het tweede feestenboek. Bij het zoeken naar hapjes voor het tuinfeest bij dochterlief bladerde ik per toeval nog eens door dit boek en kwam ik deze heerlijke bereiding van eend tegen. Ik had nog enkele filets in de diepvries zitten, dus het weekend nadien stond dit op het menu. Terwijl ik deze zinnetjes schrijf komt mijn man vertellen dat er twee eenden die zaten te broeden op verschillende eieren verdwenen zijn, samen met de eieren. Waarschijnlijk opnieuw het werk van een vos of een marter. Mijn man is daar het hart van in. Een nest kleine eendjes is zo schattig om zien. Bovendien gaat onze kleinzoon zo graag mee om ze te voederen. Hij is totaal niet bang en huppelt in het hok rond om ze wat brood te geven. De natuur is toch wreed, en jammer genoeg kan men er niets tegen doen.

Ingrediënten:

- 1 tot 2 stevige rode rabarberstengels

- olijfolie

- 2 eendenborsten

- 3 flinke eetlepels perenstroop

- 2 dl kalfsfond (Fundo)

- een kleine Romeinse sla (ik gebruikte iceberg salade)

- 100 g witte rammenas

- peper van de molen

- zeezout

- witte wijnazijn

- verse pimpernel

Werkwijze:

Schil de rabarber en snijd in stukken van één centimeter. Bak de rabarber aan beide kanten in een pan met een beetje olijfolie, totdat de stukken licht gekleurd zijn. Leg ze op een ovenplaat om nadien weer op te warmen in de oven. Maak de eendenborsten schoon en verwijder overtollig vet. Maak een gekruiste insnijding in het vet aan de buitenkant. Bak de eendenborsten aan beide kanten op een zacht vuurtje in een beetje olijfolie. Ga niet overhaast te werk en let op dat het vlees niet verbrandt. Lepel halverwege de gaartijd twee eetlepels perenstroop over de eend en haal er de eendenborsten stelselmatig doorheen, zodat het vlees in een laagje stroop is gehuld. Houd het vuur in de gaten, zodat er niets verbrandt. Haal de eendenborsten vervolgens uit de pan en leg ze opzij. Giet het sap van het vlees terug in de pan en voeg nu ook de kalfsfond en een extra lepel perenstroop toe. Laat alles een weinig inkoken. Roer goed, giet door een zeefje en houd warm. Was de Romeinse sla, droog ze en snijd ze fijn. Snijd de rammenas in fijne staafjes en laat ze even rusten in koud water. Laat de rammenas uitlekken en meng ze onder de sla. Breng op smaak met peper, zeezout, olijfolie en witte wijnazijn. Verwarm de borden. Schik op elk bord vier stukjes rabarber. Snijd de warme eendenborsten in plakjes en leg op elk stukje rabarber een plakje eend. Verdeel de warme saus over de borden en garneer met een beetje krokante sla. Werk af met verse pimpernel.

Bron: 'Feesten is gezond 2' Verrukkelijke gerechten van de groentekok Frank Fol.