Pannacotta van groene en witte asperges met zalmtartaar

Toen mijn ouders met pensioen gingen heeft mijn vader asperges aangeplant in zijn moestuin. Asperges à la Flamande was zijn lievelingsgerecht. In die periode werden toen ook alle vrienden uitgenodigd om asperges te komen proeven. Naarmate ze ouder werden werd ik al eens ingeschakeld om een voorgerechtje klaar te maken. De aspergesoep en de asperges als hoofdgerecht maakte mij moeder nog zelf klaar. Als dessert volgde er toen steevast een verse aardbeiencoupe met ijs en slagroom. Ik maakte toen eens deze panna cotta en het bleek een schot in de roos.

Ingrediënten:  voor 4 - 6 personen (afhankelijk van de grootte van de glazen)
panna cotta
- 150 g groene asperges, schoongemaakt, hard uiteinde verwijderd
- 150 g witte asperges, geschild, hard uiteinde verwijderd
- 4 blaadjes gelatine
- 4 dl slagroom
- zout, cayennepeper, suiker
- sap van 1/2 limoen

- 150 g gerookte zalm
- 100 g zalmfilet zonder vel en graten
- 1 bosje bieslook, fijngesneden
- 3 el limoenolie
- zout, versgemalen peper
- chips, ter garnering

Werkwijze:

Snijd de groene en witte asperges in korte stukken en houd ze apart.

Laat twee van de gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Laat de groene asperges in een kleine pan 5 minuten zachtjes koken met de helft van de room. Pureer het mengsel met een staafmixer of in een blender, wrijf het door een zeef en breng op smaak met zout, cayennepeper, wat suiker en een scheutje limoensap. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete aspergepuree.  Vul 4 tot 6 glazen voor de helft met de groene aspergepuree. Zet ze 1 uur in de koelkast.

Maak op dezelfde wijze als hierboven een puree van de witte asperges en de rest van de room en de gelatine. Laat deze afkoelen en schep hem op de groene puree en zet de glazen nog 1 uur in de koelkast. 

Hak de gerookte en verse zalm fijn en meng ze met het bieslook en de limoenolie. Breng de zalmtartaar op smaak met peper en zout en verdeel hem over de panna cotta in de glazen. Garneer met een chips en serveer. 

Tip : de panna cotta kan gerust 1-2 dagen van tevoren worden bereid.

Bron : Asperges, 70 recepten voor fijnproevers van Michael Wissing en Andreas Neubauer.