Wortel-walnoten cupcake

Mijn buurmeisje had jaren geleden eens een fantastisch lekkere wortel-walnoten cake gemaakt en wij hadden gelukkig de 'overschot' gekregen. Ik was er onmiddellijk aan verslaafd. Dus natuurlijk wou ik die taart ook een zelf proberen maken. Sindsdien is het één van mijn succesrecepten geworden. Voor mijn instuif stond deze wortel-walnoten taart ook op het menu en iedereen die er een hapje van proefde was meteen verkocht. Ik heb sindsdien al aan verschillende vrienden het recept mogen doorgeven. Onlangs had ik weer eens zin in die hemelse smaak van wortel/walnoten, maar in plaats van een cake te maken wou ik eens kleine cupcakes proberen. Ook dit was meteen een schot in de roos.

Ingrediënten:

Voor de cupcakes (18 stuks):

- 200 g lichtbruine suiker

- 200 ml zonnebloemolie

- 2 eieren

- 200 g bloem

- 1/2 tl bakpoeder

- 1/2 tl bicarbonaat

- 1 tl kanneel

- 200 g geraspte wortelen

- 100 g gehakte walnoten

- 1 tl vanille-extract

Voor de frosting:

- 250 g poedersuiker

- 50g zachte, ongezouten boter

- 250 g roomkaas (Ik heb Philadelphia gebruikt)

- 18 halve walnoten om te decoreren

Werkwijze:

Verwarm de oven op 180°C. Klop de suiker, de eieren en de vanille in een kom. Voeg de olie toe en meng. Zeef de bloem, het bakpoeder, het bicarbonaat en de kaneel over het mengsel en roer voorzichtig tot alles gemengd is. Voeg de geraspte wortels en de gehakte walnoten toe en meng het geheel.

Verdeel het mengsel over papieren cupcake vormpjes. Bak de cupcakes gedurende 25 min. in de oven.

Voor de frosting meng je eerst de suiker met de boter tot het volledig gemengd is. Voeg dan de roomkaas toe en klop kort totdat je een mooi geheel hebt. Klop niet te lang of je frosting zal te lopend worden.

Verdeel de frosting over de cupcakes en werk af met een halve walnoot.